Recept
Paté van eekhoorntjesbrood en kastanje met pompoen
Onze vegetarische versie van de ooit exclusief koninklijke paté combineert het delicate aroma van eekhoorntjesbrood met de nootachtige smaak van Hokkaido-pompoen en zoete kastanje.
De ingrediënten (voor ca. 4-6 personen)
Voor het taartdeeg:
375 g tarwebloem,
1 ei,
1 eierdooier,
190 g koude boter,
4 el melk,
1 snufje zout
Voor de pompoenvulling:
300 g Hokkaido-pompoen
(ca.), 1 sjalot,
20 g boter,
1 tl zout,
½ tl peper,
1 snufje nootmuskaat,
2 el tarwebloem,
2 el water,
1 afgestreken el wijnsteenbakpoeder.
Voor de vulling met eekhoorntjesbrood:
250 g verse eekhoorntjesbrood (alternatief champignons, cantharellen of kruidenzaailingen),
1 sjalot,
1 teentje knoflook,
1 el olijfolie,
40 g walnoten of hazelnoten (amandelen indien allergisch), naar smaak,
200 g gekookte kastanjes,
1 bosje peterselie,
2 takjes tijm,
zout,
peper,
2 eieren,
200 g zure room,
3 el grof geraspte Parmezaanse kaas
Ook: boter om het blik in te vetten, een beetje eiwit en een geklopte eierdooier om het deeg in te smeren, bloem voor het werkvlak.
De voorbereiding
(1) Deeg: Kneed de bloem, het ei, de eierdooier, de boter (in stukjes), de melk en het zout tot een soepel deeg. Gebruik eventueel eerst de deeghaken van de handmixer en ga daarna over op kneden met de hand. Laat het deeg minstens een uur afgedekt in de koelkast rusten en zorg ervoor dat het niet uitdroogt. (In plaats van huishoudfolie kunt u een vochtige keukenhanddoek of bijenwasdoek gebruiken.
(2) Pompoenvulling: Maak de pompoen schoon, verwijder de pitten en snijd in blokjes van ongeveer 1 cm. Pel de sjalot, snijd in fijne blokjes en bak in boter met de pompoen ongeveer tien minuten. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat, haal uit de pan en laat iets afkoelen. Voeg bloem, water en bakpoeder toe aan de pompoen en draai het mengsel door de vleesmolen.
(3) Porcini vulling: Pel en snij de sjalot in fijne blokjes en sauteer ze in olijfolie tot ze doorschijnend zijn. Maak de champignons schoon, snijd ze in grote stukken en voeg ze toe aan de sjalot. Snijd de knoflook fijn en voeg deze ook toe. Breek de noten en kastanjes in grotere stukken en roer ze erdoor. Hak de peterselie grof, pluk de tijmblaadjes van de steeltjes en voeg beide toe aan het paddenstoelenmengsel. Haal van het vuur en breng goed op smaak met zout en peper. Klop in een kleine kom de eieren, zure room en Parmezaan door elkaar, voeg het paddenstoelen- en kastanjemengsel toe en meng kort.
(4) Paté: Verwarm de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte). Rol op een met bloem bestoven werkvlak twee derde van het voorbereide deeg uit tot een dikte van ongeveer 2 mm. Beboter een broodvorm van 32 cm goed en bekleed deze met het uitgerolde deeg. Druk het deeg goed aan met uw vingers en snijd voorzichtig het overgebleven deeg over de rand van de vorm weg. Prik de bodem van het deeg in met een vork en leg ongeveer een derde van de paddenstoelenvulling op het deeg, leg vervolgens de pompoenvulling in het midden. Leg de resterende champignonvulling erop. Als er nog deeg over is, vouw dat dan over de vulling en bestrijk het met een beetje eiwit. Rol het resterende deeg uit en leg het als deksel op de taart, druk de randen licht aan en snijd met een koekjessnijder een of twee gaatjes in het deegdeksel.
Om de tijdens het bakken ontstane stoom te laten ontsnappen, rolt u twee schoorstenen uit bakpapier en plakt u die in de gaten. Als er deeg overblijft, knip er dan ornamenten uit en bestrijk ze aan de onderkant met eiwit om de taart te versieren. Bestrijk de bovenkant van het deeg met losgeklopt eigeel en plaats het deeg in de oven. Bak op het laagste rooster gedurende ongeveer 45 minuten (dek eventueel af met bakpapier). Haal het afgewerkte deeg uit de oven, laat ongeveer een half uur afkoelen en haal het voorzichtig uit de vorm. Serveer lauwwarm.
