Pizza Margherita. Gebakken in de gietijzeren pan

Je hoeft geen echte pizzaiolo te zijn om je gasten een goede "Margherita" te serveren. Je hebt alleen de juiste ingrediënten, de juiste keukenuitrusting en een flinke dosis liefde nodig. In Italië wordt pizza traditioneel gemaakt met "lievito madre", een zachte zuurdesem die wordt gemaakt van de basisingrediënten meel en water. We laten je zien hoe je het klaarmaakt. De pizza kan echter ook met een klassiek pizzadeeg worden gemaakt. De Napolitaanse klassieker wordt heerlijk knapperig als je hem bakt in een gietijzeren pan.

• Voor het zuurdesem alle ingrediënten mengen en 3-4 uur bij ca. 28 °C laten rijpen tot het volume minstens verdubbeld is. Wij raden aan de deegkom gedurende deze tijd in de oven te plaatsen met de lamp aan.

• Voor het pizzadeeg alle ingrediënten in de kneedmachine gedurende ongeveer 5 minuten op de laagste snelheid en nog eens 10 minuten op de tweede snelheid mengen tot een glad deeg ontstaat. Voeg geleidelijk het water toe tot een middelmatige consistentie is bereikt. Dek af en laat 90 minuten rijzen bij 28 °C (zie hierboven), waarbij u het deeg elk half uur uitrekt en opvouwt. Vervolgens in de koelkast plaatsen en 20-24 uur laten rijpen.

• Haal voor de pizza het deeg 2-3 uur voor de bereiding uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Snijd het deeg in vieren en werk het deeg tot rondjes. Dek af met bakkerslinnen of een keukenhanddoek en laat nog ongeveer 30 minuten rusten, plaats vervolgens de gietijzeren pan op een rooster in de oven (2e rooster van onderen) en verwarm de oven voor op 250 °C.

• Doe voor de saus de tomaten, het zout en de olijfolie in een kom en pureer met uw handen tot u een enigszins grof mengsel hebt. Was en droog de basilicum, snipper hem grof en meng hem erdoor. In de koelkast zetten. Druk het deeg op een licht bebloemd werkvlak plat tot de grootte van de pan. Borstel overtollige bloem eraf, leg het deeg voorzichtig in de voorverwarmde pan, bestrijk het met de saus en bedek het met geraspte mozzarella en kerstomaatjes. Bak het ongeveer 8-10 minuten.

In Italië wordt Lievito Madre traditioneel gebruikt voor pizzadeeg, een mild zuurdesem dat in principe alleen uit bloem en water bestaat. Als u het zelf wilt doen, raden wij u de volgende procedure aan:

• Begin met een appel en laat deze een tot twee weken op kamertemperatuur rijpen tot hij licht zoet ruikt en de schil al begint te verschrompelen
• Snijd de appel in grotere stukken, bedek hem met water in een kom en dek de kom af met een net. Op deze manier bereid moet de appel ongeveer 48 uur gisten
• Laat de appel uitlekken en vang de vloeistof op - het resulterende gistwater. Meng in een potje 100 g gistwater met 100 g volkorenmeel en dek het geheel af met geperforeerde huishoudfolie. Na ongeveer 12 uur moet het volume van het gist-water-meel mengsel verdubbeld zijn
• u moet dit mengsel in de loop van een week ongeveer om de 12 uur als volgt verversen: Neem elk 100 g uit het potje en voed het met elk 50 g water en bloem.

Ter oriëntatie: De gist moet gestaag bellen produceren en een licht alcoholische geur afgeven. Dan is het mengsel geslaagd en kunt u het gebruiken om te bakken. Bewaar je zuurdesem in een pot met schroefdop in de koelkast en voed het regelmatig met water en bloem om het in leven te houden. (In plaats van volkorenmeel kun je nu ook een lichte bloem toevoegen).