Rijst is al bekend in Italië sinds de Renaissance. De beroemde soorten die geschikt zijn voor risotto, Arborio, Vialone en Carnaroli, worden vandaag de dag nog steeds traditioneel verbouwd in de Povlakte. Het basisrecept is meestal altijd hetzelfde, omdat de bereiding van een risotto altijd begint met de bereiding van de bouillon die nodig is om de rondkorrelige rijst te koken, met boter, fijngehakte witte sjalotten en een flinke slok witte wijn of frizzante. Passend bij het herfstseizoen voegen we twee soorten paddenstoelen toe: gedroogde eekhoorntjesbrood, waarvan de smaak perfect harmonieert met die van gerookte paddenstoelen. Een pittige verrassing is onze vegetarische topping met crunch, waarvan de pittige gerookte paprikasmaak perfect samengaat met de aardse smaak van de paddenstoelen.

De dag voordien: bereid de chorizo crunch voor. Plet hiervoor de amandelen grof, hak de rozemarijn en tijm fijn. Snijd de knoflook fijn en bereid het zout en het gerookte paprikapoeder. Verwarm vervolgens de rum met de muscovadosuiker en boter tot de suiker en boter gesmolten zijn. Voeg alle voorbereide ingrediënten toe aan het boter-suikermengsel, meng grondig en laat het mengsel een nacht in de koelkast trekken. Schep het mengsel de volgende dag op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ongeveer 10 minuten op 180 °C. Breng voor de paddenstoelenbouillon de aangegeven hoeveelheid water aan de kook. Doe de gedroogde eekhoorntjesbrood en de gerookte paddenstoelen in een grote kom, giet het kokende water erover en laat ongeveer 15 minuten trekken. Giet het weekwater af, bewaar het en doe het in een steelpan; houd warm op een laag vuur. Snijd de paddenstoelen indien nodig in kleinere stukken en zet apart. Voeg de misopasta en groentebouillon toe aan de bouillon in de pan en meng alle ingrediënten goed door elkaar. Snijd voor de risotto de sjalotjes fijn en fruit ze in 40 g boter. Voeg de risottorijst toe en bak al roerend glazig. Blus af met de witte wijn en laat onder regelmatig roeren inkoken. Voeg dan de gehakte champignons toe en giet er ongeveer de helft van de warme champignonbouillon bij zodat de rijst in de pan volledig bedekt is. Voeg de volgende 18-22 minuten onder voortdurend roeren een lepel van de hete bouillon toe tot de rijst beetgaar is en de saus een romige consistentie heeft. Haal de risotto aan het eind van de kooktijd van het vuur en laat even staan. Spatel tot slot de knoflook, 40 g boter, citroenrasp en -sap en vers geraspte Parmezaanse kaas erdoor. Breng eventueel op smaak met wat gerookt paprikapoeder en serveer direct. Garneer met chorizo crunch naar smaak.