Gids
Goede keukenmessen. Geslepen
Een goed keukenmes moet scherp zijn, zo lang mogelijk scherp blijven en gemakkelijk aan te scherpen zijn. Wat op het eerste gezicht eenvoudig klinkt, resulteert in de uitvoering uit de keuze van het materiaal en de afwerking door de vakman. Niet verwonderlijk, als je erover nadenkt, want dat is het geval met de meeste goede dingen. Duidelijk advies is hier moeilijk te geven, maar wij kunnen u wel een paar richtlijnen geven die ook voor ons als leidraad dienen bij de keuze van onze producten. Terwijl u zelf de keuze moet maken tussen de verschillende materialen, hebben wij voor u al een selectie gemaakt van wat wij beschouwen als de beste messenmakers op elk gebied.
Materiaal, vervaardiging en meskwaliteit werken als volgt op elkaar in:
- De samenstelling van het lemmetstaal heeft een beslissende invloed op hoe lang een keukenmes scherp blijft. Deskundigen noemen dit "edge retention". Hoe meer koolstof er in het staal zit, hoe harder een mes is en hoe groter de stabiliteit van het snijvlak. Vooral in de perssnede (in vergelijking met de treksnede) laten goede messen van koolstofstaal de concurrentie ver achter zich. In ons assortiment worden de messen van Herder, die van de Hohenmoorer Messermanufaktur en de Japanse messen gekenmerkt door hun uitzonderlijke scherpte als gevolg van het materiaal.
- De hardheid van technische materialen, waaronder staal, wordt gemeten in "Rockwell-hardheid" (HRC). Hoe hoger de waarde, hoe harder het blad. Maar hard staal alleen maakt nog geen scherp keukenmes. Het soort harding, d.w.z. hoe het gehard werd, de bladgeometrie (de vorm van het slijpsel) en de kwaliteit van het slijpsel hebben ook een invloed op de scherpte.
- Een blad van koolstofstaal geeft de slijper veel meer speelruimte. Het materiaal is bijzonder fijnkorrelig en kan daarom op meer verschillende manieren worden geslepen. In het kort: Hoe dunner en scherper een keukenmes geslepen is, hoe beter de scherpte behouden blijft - mits het materiaal meespeelt.
- De andere kant van de medaille: Koolstofstaal is niet roestbestendig en vereist meer toewijding aan onderhoud. Ook de slijtage is aanzienlijk groter dan bij roestvrije keukenmessen.
- Wie zich dus liever minder zorgen maakt over zijn keukenmessen, doet er goed aan producten te gebruiken die gemaakt zijn van iets zachter, maar dus niet roestend staal. Hier is het vooral de fabrikant Güde die de snijduurzaamheid van zijn messen tot het uiterste drijft door de hoogste eisen te stellen aan de fabricage. Chroom is het beslissende element dat de roestbestendigheid van een staallegering garandeert, en het chroom-vanadium-molybdeenstaal dat bij Güde wordt gebruikt, voldoet aan de hoogste normen.
Niet alle criteria voor een goed keukenmes kunnen echter objectief worden gemeten. Ook subjectieve criteria spelen een rol. Naast de hardheid en het behoud van de snede, de corrosiebestendigheid en de slijtvastheid, kunnen ook de balans en het gevoel van een keukenmes een rol spelen bij de aankoopbeslissing. Hoe een mes in de hand aanvoelt, wordt door elke koper anders ervaren.
- Hoogwaardige keukenmessen uit Duitsland, vooral de grote en zware modellen, zijn meestal doorgesmeed. Dit betekent dat het staal door het hele handvat loopt. Het zwaartepunt van een goed uitgebalanceerd mes ligt dan meestal op de overgang tussen het lemmet en het heft, wat tegemoet komt aan de Europese snijgewoonten, waarbij het heft van het mes vaak volledig in de hand ligt.
- Traditionele Japanse messen hebben daarentegen een andere gewichtsverdeling: hier wordt het lemmet in het heft gestoken wanneer het heet is en blijft het ook na afkoeling onbeweeglijk. Omdat de handvatten gewoonlijk van licht hout zijn gemaakt, ligt het zwaartepunt op het lemmet - idealiter in het achterste kwart van het zichtbare gebied, gezien vanaf de punt. Maar omdat Japanse koks gewend zijn hun messen met hun vingers aan de rand vast te pakken, is dit geen nadeel.
- Of het lemmet van een keukenmes door en door gesmeed is, heeft ook invloed op het totale gewicht van het mes. Een zwaar mes kan de hand bij langdurig gebruik meer vermoeien dan een lichter mes. Aan de andere kant heb je ook meer in je hand, wat voor sommige klanten de voorkeur kan hebben boven een lichtere versie.
De lijdensweg van de keuze. Of: Welke keukenmessen heb je nodig?
De vraag welke basiskeukenmessen nodig zijn, kan niet eenduidig worden beantwoord, omdat het antwoord afhangt van een groot aantal aspecten. Vooral: wat en hoe vaak kook ik? Een purist kan toe met twee messen:
- Het belangrijkste mes in de keuken is een koksmes, een groot universeel model dat alle disciplines beheerst, van snijden tot wegen tot hakken, en dat voor groenten, kruiden, vlees en vis. Als u zich tot dit type mes beperkt, kunt u zowat elke taak in de keuken aan.
- Alleen een broodmes is onmisbaar, omdat het gekartelde lemmet, in zijn huidige vorm uitgevonden door Franz Güde, in tegenstelling tot een glad lemmet in staat is een brood zuiver en zonder schilferen in regelmatige sneetjes te snijden.
Er zijn twee of drie kleinere keukenmessen die het assortiment compleet maken, afhankelijk van uw behoeften:
- De kortere en smallere versie van het koksmes is het officemes. Het is ook een universeel mes, maar het hanteerbaardere formaat maakt het meer geschikt voor kleinere sneden, die er gemakkelijker mee te verwerken zijn dan met een groot koksmes. De meeste keuken- en groentemessen in ons assortiment hebben een vergelijkbare functie. Als u vaak tomaten of andere groenten of fruit met schil snijdt, is een klein keukenmes met gekartelde rand een goede keuze.
- Aangezien de definities van de afzonderlijke messen niet duidelijk gedefinieerd zijn en bovendien van fabrikant tot fabrikant verschillen, kunt u zich het beste oriënteren aan de hand van de lemmetlengte en eventueel de lemmetvorm (sommige hebben een rechte rand over het gehele lemmet, andere zijn naar de punt toe gebogen) - omdat zelfs achter dezelfde naam soms heel verschillende keukenmessen schuil kunnen gaan.
- Het paringmes is nog kleiner en vooral hol. Dit kleinste mes van het stel is bijzonder geschikt voor het schillen van ronde vruchten en groenten met zo weinig mogelijk verlies.
Concluderend betekent dit dat alle andere keukenmessen zijn ontworpen om aan veel specifiekere eisen te voldoen en moeten worden aangeschaft als aanvulling als u regelmatig in de keuken staat en complexere gerechten bereidt. Hiertoe behoren bijvoorbeeld het fileermes of het snij- en vleesmes.
De messen slijpen. Of: Hoe slijp je keukenmessen?
Hoe scherp een mes ook is, op een gegeven moment moet het opnieuw worden geslepen om optimale resultaten te blijven leveren. Het materiaal heeft een beslissende invloed op hoe gemakkelijk en hoe snel dit werk kan worden gedaan. Messen van koolstofstaal zijn over het algemeen gemakkelijker te slijpen, maar vergen ook meer tijd en geduld.
In het algemeen kan een keukenmes op twee verschillende manieren worden geslepen: door te slijpen of door te slijpen. Terwijl voor het eerste een aanzetstaal wordt gebruikt (zoals de naam al heel precies aangeeft), kan het laatste alleen uitgebreid en voor alle soorten messen worden gedaan met een waterwetsteen. Het verschil is als volgt: terwijl de wetsteen daadwerkelijk materiaal verwijdert en zo de geometrie van de snijkant vernieuwt, maken de meeste slijpstalen alleen de afgesleten braam van een lemmet recht, wat vooral bij zachter materiaal regelmatig nodig is en ook daar goede resultaten oplevert zolang de snijkant nog niet helemaal bot is. In principe kan men zeggen: Slijpen houdt het mes langer scherp, slijpen maakt het juist scherper.
Uitzonderlijk harde keukenmessen, waartoe met name de Japanse modellen behoren, worden over het algemeen niet geslepen, maar alleen geslepen, omdat het lemmet anders beschadigd kan raken. In tegenstelling tot de meeste Europese messen zijn Japanse messen meestal aan één kant geslepen, waardoor steilere snijhoeken mogelijk zijn die de wrijving met het te snijden materiaal minimaliseren en, met een beetje routine, preciezere sneden mogelijk maken. Bij het slijpen moet rekening worden gehouden met deze speciale snijkantgeometrie.
Hoe je een aanzetstaal gebruikt, leggen we hier uit op een duidelijke manier. Het gebruik van een slijpsteen is iets omslachtiger en vereist oefening, maar geeft dan uitstekende resultaten. Voor gebruik moeten wetstenen in water worden gedrenkt - het water koelt de lemmeten van de keukenmessen af en bindt ook het slijpstof. Slijpstenen zijn verkrijgbaar in een groot aantal korrelgroottes, net als schuurpapier. Het volgende geldt: hoe grover de korrel en hoe kleiner het aantal, des te groter de materiaalafname en het slijpeffect. Fijnere korrels daarentegen worden gebruikt voor fijn schuren en polijsten. Combinatiestenen combineren twee fijnheden in één product. Een natuurlijk voorkomende variant van de slijpsteen is de Belgische brok die in de Ardennen wordt gewonnen.
Er zijn verschillende manieren om een keukenmes op de wetsteen te slijpen of het een nieuwe basisslijping te geven. Meestal wordt aanbevolen het blad heen en weer over de steen te trekken met een lichte zwaai van de elleboog, vergelijkbaar met een ruitenwisser. De hoek van het mes ten opzichte van de slijpsteen moet overeenkomen met de oorspronkelijke hoek van het snijvlak en varieert van mes tot mes. Hoeken van 15 tot 20 (zelden 10 tot 25) graden zijn gebruikelijk. Wij raden u aan u grondig vertrouwd te maken met het gebruik van de wetsteen voordat u hem gebruikt. Op het internet zijn talrijke, zeer uitvoerige instructies te vinden over het juiste gebruik ervan.
Als u uzelf niet vertrouwt in het slijpen met een wetsteen, kunt u ofwel een hoogwaardige diamanten messenslijpmachine gebruiken, die de hoek van het mes ten opzichte van het slijpoppervlak voorschrijft, ofwel (vooral bij hoogwaardige modellen) uw botte keukenmessen toevertrouwen aan een vakman.
Als u uw messen regelmatig slijpt, ze goed verzorgt en ze op de juiste manier opbergt - bij voorkeur in een messenblok of op een messenrail - en bij voorkeur alleen houten snijplanken gebruikt (want alle andere materialen beschadigen het lemmet), zult u lang plezier hebben van uw keukenmessen. Op voorwaarde, natuurlijk, dat het modellen van hoge kwaliteit zijn. Maar daar hebben we al voor gezorgd.
