Verse, zelfgemaakte pasta is net zo goed als een korte vakantie in Italië. Of het nu gaat om garganelli of tagliatelle, elke Italiaanse regio kweekt zijn eigen specialiteiten. In feite zijn er nauwelijks grenzen aan de verscheidenheid van vormen. Welke vorm u ook kiest, het bereiden van zelfgemaakte pasta is veel minder ingewikkeld dan u zou denken.

De verscheidenheid aan pastavormen en -formaten lijkt bijna eindeloos. Om te beginnen is het de moeite waard ze grofweg in te delen in

• Lintpasta, bijvoorbeeld fettuccine, linguine, pici
• Ronde pastavormen zoals pisarei, gnocchetti sardi, orecchiette of corzetti
• Korte pastavormen, bijvoorbeeld de reeds genoemde garganelli, farfalle of stricchetti
• Pastapakketjes, bijvoorbeeld ravioli, tortellini of cappelletti
• Pasta van fijne bladen deeg, denk aan lasagne, cannelloni of de bauletti, een ovenschotel uit de Marken, die in Duitsland waarschijnlijk minder bekend is

Als u het geschikte gereedschap bij de hand hebt - een fijne metalen naald, in Italië gewoon "ferro" genoemd, of als alternatief breinaalden of shish kebab - kunt u met een beetje oefening zelfs uw eigen fusilli of maccheroni maken. Hebben we uw eetlust opgewekt voor echt heerlijke zelfgemaakte pasta zoals op vakantie in Italië? Wij verzekeren u: Alles wat je nodig hebt voor dit plezier is een beetje tijd, de juiste ingrediënten en een paar huishoudelijke gereedschappen.

Allereerst is er het basisingrediënt: het meel. Tarwemeel is het favoriete meel voor Italiaanse pasta.
Het fijne meel van type "00", "farina di grano tenero tipo 00" genoemd, wordt vervaardigd van zachte tarwesoorten. Dit meel heeft een hoog glutengehalte en komt het dichtst in de buurt van het tarwemeel dat wij hier gebruiken en dat een maalgraad van 405 heeft (een kleine tip voor het geval u het Italiaanse meel niet kunt bemachtigen).

Ter vergelijking: "semola", het uit harde tarwe gemalen griesmeel, is veel grover en is verkrijgbaar in twee verschillende vormen: ook fijngemalen of, als alternatief, enigszins grof gemalen. Om te beginnen raden wij aan om fijngemalen griesmeel van harde tarwe te gebruiken, omdat deze variant iets gemakkelijker te verwerken is. Of de pasta nu grof of fijn is, de korrelige consistentie van griesmeel van harde tarwe zorgt ervoor dat de ermee bereide pasta goed "al dente" kan worden gekookt, d.w.z. stevig aan de beet.

In sommige regio's van Italië worden pastadeegcreaties ook gemaakt met kastanje-, boekweit- of roggemeel. In Duitsland is roggemeel een typisch broodmeel, maar in Noord-Trentino bijvoorbeeld wordt het ook gebruikt voor "Kropfen", een soort ravioli in groot formaat, gemaakt met een vulling van witte kool, savooiekool, prei en drie verschillende regionale kaasspecialiteiten.

Of niet? Je hebt de keuze. "Pasta fresca all' uovo" bevat ei, zoals de naam al zegt. Bij de bereiding van het deeg berekent u ongeveer één ei per honderd gram zachte tarwebloem (en ongeveer honderd gram bloem per persoon). Dat klopt: verse pasta wordt gemaakt met 00 meel. Pastadeeg met ei is meestal iets zachter en elastischer. Of u extra water nodig hebt, hangt ook af van de grootte van de gebruikte eieren. De vuistregel is: hoe groter, hoe minder extra vloeistof u moet toevoegen bij het kneden. Onze tip: Als het deeg bij het kneden droog aanvoelt, kan het voldoende zijn om de handpalmen met een beetje water te bevochtigen.

"Pasta secca", deegwaren gemaakt van griesmeel van harde tarwe, hebben daarentegen geen ei nodig en bevatten meestal alleen water. Voeg het niet koud toe, maar lauw (niet koken), en doe het in porties, d.w.z. voeg niet meteen bij het begin de hele in het recept aangegeven hoeveelheid toe aan het meel. Dit voorkomt dat het deeg te kleverig wordt. (Dit is echter ook geen probleem: verhoog in dit geval de hoeveelheid meel enigszins - en voorzichtig). Deeg van harde tarwe voelt aanvankelijk wat weerbarstiger en vaster aan onder de handen dan deeg met ei, maar ontwikkelt door het kneden een glad, zijdezacht oppervlak en een consistente consistentie.

Een snufje zout hoort in beide soorten deeg. Olijfolie is een optioneel ingrediënt, geen must, maar het geeft het deeg een beetje extra smaak en smeuïgheid.
Verwacht een kneedtijd van ten minste vijf minuten (voor deeg van meel van harde tarwe) en ten hoogste tien minuten (voor deeg van ei en meel van zachte tarwe).

• Doe eerst de bloem op een schoon werkvlak en druk er van bovenaf een brede deuk in
• Klop de eieren in deze deuk of - afhankelijk van het soort deeg - giet er wat water bij. Voeg ten slotte een snuifje zout toe
• Klop in de volgende stap het mengsel met een vork door de bloem voorzichtig toe te voegen, beginnend bij de binnenrand van het kuiltje
• Zodra het deeg vorm begint te krijgen, werk je verder met je handen en voeg je indien nodig nog een beetje vloeistof toe
• Kneed het mengsel krachtig met de hielen van je handen. (Om je een idee te geven van deze stap: Druk of duw de massa eerst van u af, vouw hem dan van voren weer samen, enzovoort)
• Vorm er ten slotte een bal van en dek die af met een schaal of wikkel hem in bijenwasdoek (of folie). Het deeg heeft nu een rusttijd van ongeveer 30 minuten nodig bij kamertemperatuur om te ontspannen

Reken voor het koken van uw zelfgemaakte pasta op ongeveer een liter water per honderd gram. In Italië beknibbelen ze ook niet op zout, dat je aan het kokende water toevoegt.

Verse pasta heeft gewoonlijk niet meer dan drie tot vijf minuten nodig om te koken - pasta van harde tarwe, die zelfs een beetje kan zijn voorgedroogd, heeft meer tijd nodig. Het is niet eenvoudig om exacte kooktijden te geven. Proef tussendoor even voordat u de pasta afgiet of met een schuimspaan uit de pan haalt. Overigens, bevroren pasta uit eigen voorraad hoeft niet te worden ontdooid voor het koken.

Nou dan: buon appetito!

En als u toch snel moet handelen, vindt u in ons pasta-assortiment zeker de juiste pasta: