Als je ziet hoeveel koffie er jaarlijks in Duitsland wordt gedronken, zou je bijna tot de conclusie kunnen komen dat het openbare leven zou instorten zonder het zwarte brouwsel. Sommige mensen zouden niet eens uit bed komen, laat staan het huis verlaten, en de werkproductie in de kantoren van het land zou drastisch dalen. Koffie is het middel bij uitstek om wakker te worden, om uit een gat van inspiratie te komen, en ongedwongen communicatie bij de koffiemachine bevordert niet alleen de werksfeer, maar ook de creativiteit. Toch denkt bijna niemand na over waar de koffie eigenlijk vandaan komt en welke routes hij aflegt voordat hij uiteindelijk dampend heet in het kopje belandt.

Voor veel mensen is koffie gewoon een donkerbruin, verleidelijk geurend poeder dat uit een zakje komt. Zo ver, zo goed en zo ver van de realiteit. Want ook de gebrande koffieboon, de voorloper van het poeder en nog steeds bekend bij een groot deel van de bevolking, is al een zeer breed verwerkt product, aan het begin waarvan een struik van de brandersfamilie staat. Een struik die kleine, ovale, rode vruchten draagt, waarin zich meestal twee zaden bevinden die elkaar in hun vlezige omhulsel met afgeplatte zijden aankijken: koffiebonen. Als je het fruitig-zoete vruchtvlees eraf pelt, onthullen ze zich in hun naakte rauwheid: slijmerig, omgeven door zowel een perkamenten als een zilveren huid en, afhankelijk van de variëteit, van gelig tot blauwgroen van kleur. Hoewel er ongeveer 40 verschillende koffiesoorten bestaan, worden er slechts een handvol geteeld en zijn er slechts twee van belang voor de wereldmarkt: Arabica en Robusta.

Om goed te gedijen, heeft koffie een aantal klimatologische omstandigheden nodig. De temperaturen moeten overdag en 's nachts in evenwicht zijn, het hele jaar door, zonder extreme hitte of kou. De plant heeft ook voldoende neerslag nodig en, idealiter, veel schaduw. Te veel wind, daarentegen, kan schadelijk zijn. Geen wonder dat de gebieden rond de evenaar de beste omstandigheden bieden voor het verbouwen van koffie. Dit gebied wordt daarom ook wel de koffiegordel genoemd. De optimale teeltgebieden verschillen naargelang van het soort koffie: Terwijl Arabica vooral groeit op hoogtes tussen 600 en 2100 m, gedijt Robusta op lagere hoogtes tussen 300 en 900 m. Hoe hoger de hoogte, hoe beter de omstandigheden. Hoe hoger de ligging, hoe lager de gemiddelde temperatuur en hoe trager de koffiebes groeit. Arabica is dus de koffie die meer geduld vergt van de producent, maar ook de kans krijgt om meer gevarieerde en sterkere smaken te ontwikkelen dankzij de langere rijping.

Ook de bodemgesteldheid speelt een niet te verwaarlozen rol als u een bijzonder aromatische koffie wilt produceren. De pH-waarde moet idealiter tussen 5 en 6 liggen, wat betekent dat hij neigt naar een beetje zuur, maar verder neutraal is. Vulkanische bodems, bijvoorbeeld, bieden optimale omstandigheden voor de koffieteelt. Koffieplanten ontwikkelen zich het best op hellingen of in bostuinen tussen schaduwrijke bomen; op speciale koffieplantages worden meestal verduisteringsnetten gebruikt als alternatief.

Na de oogst moeten de koffiebessen snel worden verwerkt om het gistingsproces, dat slechts enkele uren na de oogst begint, te vermijden.
Er wordt een basisonderscheid gemaakt tussen natte en droge verwerking, ook al bestaan er in de praktijk mengvormen. Natte verwerking wordt over het algemeen beschouwd als de kwalitatief betere variant, omdat een zuiver zongedroogde koffie snel gefermenteerd kan smaken, terwijl een gewassen koffie helderder overkomt en fijner genuanceerd is. Met behulp van hoogwaardige hulpmiddelen zoals geavanceerde droogtafels en -netten, en goed opgeleid personeel, kan smaakstoornis echter worden voorkomen. Dit is bijzonder interessant omdat voor natte verwerking grote hoeveelheden water nodig zijn.

Hoe natte verwerking werkt:

• Eerst worden de koffiebessen met water voorgereinigd. Bovendien worden onrijpe en slechte exemplaren die tijdens de oogst over het hoofd zijn gezien, door spoeling uitgesorteerd.
• Vervolgens wordt de "ontpulper" gebruikt, die de schil en het vruchtvlees van de bonen perst, maar de perkamentachtige schil en het slijm op de zaden laat zitten.
• In een gistkuip vindt nu de gisting plaats met als doel het slijm vloeibaar te maken en vervolgens af te wassen. Daartoe blijven de bonen 12 tot 36 uur in een waterbad. De bonen worden vervolgens gedroogd, hetzij in de zon, waar ze regelmatig worden gekeerd en afgedekt als de hitte te sterk is, hetzij machinaal met hete lucht. Drogen in de zon duurt ongeveer 8 tot 15 dagen.
• Tot slot verwijdert een pelmachine de gedroogde perkament- en zilvervliesjes.

Droge verwerking vergt minder stappen:

• Hier worden de koffievruchten in hun geheel te drogen gelegd. In totaal worden drie tot vijf weken geschat totdat de vruchten zijn gekrompen tot een watergehalte van 12%. De juiste graad van droogheid kan worden gecontroleerd door te schudden: Als de boon in de droge bolster rammelt, is de koffie klaar voor verdere verwerking.
• Hierbij worden de schil en het gedroogde vruchtvlees mechanisch afgepeld. Het perkamenten vel daarentegen wordt pas kort voor het vervoer verwijderd.
• Een voordeel van droge verwerking: De slijmerige pectinelaag wordt in de koffieboon geabsorbeerd en geeft hem een zoet aroma.