De vraag welke basiskeukenmessen nodig zijn, kan niet eenduidig worden beantwoord, omdat het antwoord afhangt van een groot aantal aspecten. Vooral: wat en hoe vaak kook ik? Een purist kan toe met twee messen:

• Het belangrijkste mes in de keuken is een koksmes, een groot universeel model dat alle disciplines beheerst, van snijden tot wegen tot hakken, en dat voor groenten, kruiden, vlees en vis. Als u zich tot dit type mes beperkt, kunt u zowat elke taak in de keuken aan.
• Alleen een broodmes is onmisbaar, omdat het gekartelde lemmet, in zijn huidige vorm uitgevonden door Franz Güde, in tegenstelling tot een glad lemmet in staat is een brood zuiver en zonder schilferen in regelmatige sneetjes te snijden.

Er zijn twee of drie kleinere keukenmessen die het assortiment compleet maken, afhankelijk van uw behoeften:

• De kortere en smallere versie van het koksmes is het officemes. Het is ook een universeel mes, maar het hanteerbaardere formaat maakt het meer geschikt voor kleinere sneden, die er gemakkelijker mee te verwerken zijn dan met een groot koksmes. De meeste keuken- en groentemessen in ons assortiment hebben een vergelijkbare functie. Als u vaak tomaten of andere groenten of fruit met schil snijdt, is een klein keukenmes met gekartelde rand een goede keuze.
• Aangezien de definities van de afzonderlijke messen niet duidelijk gedefinieerd zijn en bovendien van fabrikant tot fabrikant verschillen, kunt u zich het beste oriënteren aan de hand van de lemmetlengte en eventueel de lemmetvorm (sommige hebben een rechte rand over het gehele lemmet, andere zijn naar de punt toe gebogen) - omdat zelfs achter dezelfde naam soms heel verschillende keukenmessen schuil kunnen gaan.
• Het paringmes is nog kleiner en vooral hol. Dit kleinste mes van het stel is bijzonder geschikt voor het schillen van ronde vruchten en groenten met zo weinig mogelijk verlies.

Concluderend betekent dit dat alle andere keukenmessen zijn ontworpen om aan veel specifiekere eisen te voldoen en moeten worden aangeschaft als aanvulling als u regelmatig in de keuken staat en complexere gerechten bereidt. Hiertoe behoren bijvoorbeeld het fileermes of het snij- en vleesmes.

Hoe scherp een mes ook is, op een gegeven moment moet het opnieuw worden geslepen om optimale resultaten te blijven leveren. Het materiaal heeft een beslissende invloed op hoe gemakkelijk en hoe snel dit werk kan worden gedaan. Messen van koolstofstaal zijn over het algemeen gemakkelijker te slijpen, maar vergen ook meer tijd en geduld.

In het algemeen kan een keukenmes op twee verschillende manieren worden geslepen: door te slijpen of door te slijpen. Terwijl voor het eerste een aanzetstaal wordt gebruikt (zoals de naam al heel precies aangeeft), kan het laatste alleen uitgebreid en voor alle soorten messen worden gedaan met een waterwetsteen. Het verschil is als volgt: terwijl de wetsteen daadwerkelijk materiaal verwijdert en zo de geometrie van de snijkant vernieuwt, maken de meeste slijpstalen alleen de afgesleten braam van een lemmet recht, wat vooral bij zachter materiaal regelmatig nodig is en ook daar goede resultaten oplevert zolang de snijkant nog niet helemaal bot is. In principe kan men zeggen: Slijpen houdt het mes langer scherp, slijpen maakt het juist scherper.

Uitzonderlijk harde keukenmessen, waartoe met name de Japanse modellen behoren, worden over het algemeen niet geslepen, maar alleen geslepen, omdat het lemmet anders beschadigd kan raken. In tegenstelling tot de meeste Europese messen zijn Japanse messen meestal aan één kant geslepen, waardoor steilere snijhoeken mogelijk zijn die de wrijving met het te snijden materiaal minimaliseren en, met een beetje routine, preciezere sneden mogelijk maken. Bij het slijpen moet rekening worden gehouden met deze speciale snijkantgeometrie.

Hoe je een aanzetstaal gebruikt, leggen we hier uit op een duidelijke manier. Het gebruik van een slijpsteen is iets omslachtiger en vereist oefening, maar geeft dan uitstekende resultaten. Voor gebruik moeten wetstenen in water worden gedrenkt - het water koelt de lemmeten van de keukenmessen af en bindt ook het slijpstof. Slijpstenen zijn verkrijgbaar in een groot aantal korrelgroottes, net als schuurpapier. Het volgende geldt: hoe grover de korrel en hoe kleiner het aantal, des te groter de materiaalafname en het slijpeffect. Fijnere korrels daarentegen worden gebruikt voor fijn schuren en polijsten. Combinatiestenen combineren twee fijnheden in één product. Een natuurlijk voorkomende variant van de slijpsteen is de Belgische brok die in de Ardennen wordt gewonnen.

Er zijn verschillende manieren om een keukenmes op de wetsteen te slijpen of het een nieuwe basisslijping te geven. Meestal wordt aanbevolen het blad heen en weer over de steen te trekken met een lichte zwaai van de elleboog, vergelijkbaar met een ruitenwisser. De hoek van het mes ten opzichte van de slijpsteen moet overeenkomen met de oorspronkelijke hoek van het snijvlak en varieert van mes tot mes. Hoeken van 15 tot 20 (zelden 10 tot 25) graden zijn gebruikelijk. Wij raden u aan u grondig vertrouwd te maken met het gebruik van de wetsteen voordat u hem gebruikt. Op het internet zijn talrijke, zeer uitvoerige instructies te vinden over het juiste gebruik ervan.

Als u uzelf niet vertrouwt in het slijpen met een wetsteen, kunt u ofwel een hoogwaardige diamanten messenslijpmachine gebruiken, die de hoek van het mes ten opzichte van het slijpoppervlak voorschrijft, ofwel (vooral bij hoogwaardige modellen) uw botte keukenmessen toevertrouwen aan een vakman.

Als u uw messen regelmatig slijpt, ze goed verzorgt en ze op de juiste manier opbergt - bij voorkeur in een messenblok of op een messenrail - en bij voorkeur alleen houten snijplanken gebruikt (want alle andere materialen beschadigen het lemmet), zult u lang plezier hebben van uw keukenmessen. Op voorwaarde, natuurlijk, dat het modellen van hoge kwaliteit zijn. Maar daar hebben we al voor gezorgd.