Gids
De wereld van peperkoek - divers, kruidig en zoet
Ontbijtkoek is er in ontelbare receptvariaties en verschijningsvormen. Voor de meeste mensen zijn ontbijtkoek en zijn verwanten - gekruid brood, Printen, Spekulatius - onlosmakelijk verbonden met de kersttijd. Vanaf september overspoelt het assortiment de supermarkten, het heksenhuisje van peperkoek is een onmisbare klassieker en op weinig kerstborden ontbreekt het met jam gevulde hart van peperkoek. Toch kan dit gebakje zoveel meer. Alle vele peperkoeken hebben één ding gemeen: ze zijn rijk gekruid en hebben een uitgesproken zoetheid die traditioneel wordt bereikt door een hoog honinggehalte. Het overvloedige gehalte aan honing (of andere zoetstoffen) wordt gecompenseerd door een laag aandeel melk en vet: Deze verhouding tussen de ingrediënten zorgt ervoor dat ontbijtkoek lang houdbaar is.
Niet alleen met Kerstmis. Gebildbrote.
Peperkoek zoals wij die vandaag kennen, is ontstaan uit de traditie van de zogenaamde Gebildbrote. Dergelijke figuurlijk gevormde baksels worden vandaag de dag nog steeds geproduceerd: Speculaas, bijvoorbeeld, is nauwelijks denkbaar zonder een motief. Traditioneel worden vormbroden gemaakt met behulp van zogenaamde modellen, die naar elk denkbaar motief kunnen worden gemodelleerd: Dieren en mensen, windmolens, sterren en kometen en nog veel meer.
De motieven hingen uiteraard nauw samen met het doel van de baksels. Want al lang voor christelijke feesten als Kerstmis of Pasen werden er Gebildbrote gebakken: als wijdingsoffer voor vruchtbaarheid of religieuze riten, als liefdesbedeltje of zelfs als begrafenisoffer. In ieder geval waren ze duurzaam en ook goed als voedsel voor onderweg.
Een gebakken goed uit Dinant. Vindt smaak in Aken.
Peperkoek was oorspronkelijk niet beperkt tot de kersttijd. De oude Egyptenaren bakten honingkoeken als begrafenisoffers, de Romeinen proefden het hele jaar door panis mellitus besmeerd met honing, en in de Middeleeuwen maakte peperkoek evenzeer deel uit van de vastentijdkeuken als sterk bier.
En dan was er nog het kleine Belgische stadje Dinant. Het was daar dat de vorm van peperkoek die we vandaag kennen, de "Couque de Dinant", werd uitgevonden. Dit harde gebak was overal zeer populair en had een blijvende invloed op het bakken van peperkoek. Frankische kloosters, bijvoorbeeld, namen het recept over en ontwikkelden het op hun eigen manier verder. En in Aken werd het recept voor Akense Printen ontwikkeld op basis van de peperkoek uit Dinant.
Plezier in al zijn variaties.
Vandaag kent de variëteit van peperkoek nauwelijks nog grenzen. Bij Manufactum vind je een mooie selectie van dit zeer aromatische koekje.
Zo zit het geheim van de krokante Mescheder Printen in hun kleine stukjes rotsnoep. Deze Printen volgen de traditie en zijn niet alleen aan te bevelen voor op het gebaksbord, maar ook als wandelsnack, want ze zijn voedzaam en pittig en breken niet.
In de peperkoekfabriek Gebr. Fraunholz worden Elisenlebkuchen volledig zonder meel gebakken - noten, amandelen, honing, suiker, marsepein, gekonfijte sinaasappelschil, gekonfijte citroenschil, eieren en kruiden zorgen voor een sappig, kruidig gebakje, dat vervolgens met pure chocolade wordt omhuld.
En niet te vergeten de Läckerli, een peperkoekspecialiteit uit Basel. Het werd voor het eerst vermeld in de stadsakten en -raadboeken in 1720, toen de echtgenote van de wijnkoper Franz Herman verklaarde dat zij de "wetenschap van het bakken van suikerbrood en 'Läckerli' van haar vader, de banketbakker Samuel Gessner, had geleerd en deze baksels op verzoek van de plaatselijke matrons tot hun beste genoegen maakte". Onze Basler Läckerli komen uit het Läckerli-Huus, opgericht in 1904. Ze worden gebakken van meel, honing, suiker, gekonfijte citroenschil, amandelen, hazelnoten en kruiden en bedekt met een dun glazuur van suiker en Baselbieter Kirsch voordat ze nauwkeurig in kleine vierkantjes worden gesneden. Zo onopvallend als het gebak op het eerste gezicht is, zo lekker is het. In Bazel wordt het het hele jaar door verkocht.
Voor onze Belgische buren is het ook het hele jaar door speculaasseizoen. Het populaire koekje is aanzienlijk dikker dan de "Duitse" Spekulatius en daardoor ook bijzonder knapperig. Manufactum biedt Spekulatius aan van de Premonstratenzer abdij van Postel in Vlaanderen. De kanunniken hebben ook een zuivelfabriek waarvan de boter in de Spekulatius wordt gebakken.
