Slijpstaal

Het werken met het aanzetstaal is gemakkelijk te leren. Twee methoden zijn gebruikelijk: ofwel plaats je het staal verticaal op tafel en leid je het mes van het handvat naar de punt langs het staal in een hoek van ongeveer 15-20° met lichte druk. Of je gaat op dezelfde manier te werk terwijl je het staal lichtjes gestrekt van je lichaam houdt. Doe het in beide gevallen afwisselend aan beide kanten totdat het mes weer scherp is. Het gebruik van een aanzetstaal is echt belangrijk om te voorkomen dat uw messen slecht worden. U zult versteld staan van wat het met uw oude keuken- en tafelmessen kan doen.

Slijpstalen zijn gemaakt van de hardste chroom vanadium staalsoorten om duurzame slijtvastheid te garanderen (deze is een indrukwekkende 66 HRC). Ze zijn ook gemagnetiseerd, waardoor metaalschilfers van het slijpproces eraan blijven kleven. Slijpstalen zijn er in verschillende "gauges", waarbij de zogenaamde medium gauge het meest geschikt is voor huishoudelijk en horeca gebruik. Zo'n staal heeft 6-7 kleinste tanden op elke millimeter oppervlak, die uiteindelijk het gewenste slijpeffect opleveren. Een andere belangrijke factor is de lengte: een aanzetstaal moet lang genoeg zijn om zelfs een groot koksmes in één keer te slijpen.

De rand van goede messen is tot 1/400 mm dun. Deze flinterdunne rand slijt door het gebruik en moet worden vernieuwd. Daarom slijpen koks hun messen op het aanzetstaal zodra ze merken dat ze minder goed snijden. Als dit niet tijdig gebeurt, wordt het mes volledig bot en moet de geometrie van de snijkant opnieuw worden opgebouwd door slijpen - zelf of door een vakman.