Slijpstaal

Werken met het aanzetstaal is gemakkelijk te leren. Er zijn twee veelgebruikte methoden: Of je plaatst het staal verticaal op tafel en leidt het mes met lichte druk langs het staal van het handvat naar de punt in een hoek van ongeveer 15-20°. Of je doet hetzelfde terwijl je het staal iets van je lichaam af houdt. Doe het in ieder geval afwisselend aan beide kanten totdat het mes weer scherp is. Het gebruik van een aanzetstaal is echt belangrijk om te voorkomen dat je messen bederven. Je zult versteld staan van wat het met je oude keuken- en tafelmessen kan doen.

Aanzetstalen zijn gemaakt van de hardste chroom vanadium staalsoorten om een langdurige slijtvastheid te garanderen (deze heeft een indrukwekkende 66 HRC). Ze zijn ook gemagnetiseerd zodat alle metaalsplinters die tijdens het slijpproces ontstaan erop blijven plakken. Slijpstalen zijn verkrijgbaar in verschillende "fijnheden", waarbij de zogenaamde medium fijnheid het meest geschikt is voor huishoudelijk en horeca gebruik. Dit type staal heeft 6-7 kleine tandjes per millimeter oppervlakte, die uiteindelijk het gewenste slijpeffect produceren. De lengte is ook belangrijk: een aanzetstaal moet lang genoeg zijn om een groot koksmes in één keer te slijpen.

Het snijvlak van goede messen is tot 1/400 mm dun. Dit flinterdunne snijvlak slijt door het gebruik en moet worden vernieuwd. Daarom slijpen koks hun messen op het aanzetstaal zodra ze merken dat het snijvlak zijn scherpte verliest. Als dit niet op tijd gebeurt, wordt het mes helemaal bot en moet de geometrie van het snijvlak opnieuw worden opgebouwd door te slijpen - door jezelf of door een specialist.