Japans koksmes Santoku

De Japanse naam "Santoku", wat "drie deugden" betekent, duidt al op de goede eigenschappen van dit mes voor het snijden van vlees, vis en groenten - het is het universele keukenmes in zijn thuisland. Het wordt gekenmerkt door zijn stompe bovenkant, die in lijn ligt met het handvat. Het brede lemmet steekt ver onder het handvat uit. Voor de snijkant wordt koolstofstaal van de hoogste kwaliteit gebruikt: "Yasuk", het witte staal. Gesmeed in de messensmederij van Meester Nakagawa en geslepen door Meester Nishida in Sakai.

Voor een Japanse kok is een nauwkeurige snijtechniek altijd een vanzelfsprekend onderdeel van het koken geweest - Japanse snijders fabriceren volgens deze standaard. Het resultaat zijn messen die uniek zijn in scherpte en hanteerbaarheid. Terwijl Europese messen altijd van één staal zijn gemaakt, worden Japanse messen gesmeed uit een combinatie van zacht ijzer (voor de buitenste lagen) en extreem hard (ca. 62-63 HRC), hoogzuiver koolstofstaal (voor de snijkant).

Wij hebben gekozen voor twee messen: een universeel mes voor vlees, vis en groenten met een dubbele snede. Het tweede, de Deba, een echt zwaar mes met een zeer breed, éénsnijdend lemmet, wordt traditioneel gebruikt om vlees of vis (vers gevangen) te snijden. Met beide messen snijdt u alleen op het houten bord, nooit op marmer of glas.