Japans koksmes Ajigataya

De Japanse taal is een zeer figuurlijke taal. De kleine lettergreep "Na" symboliseert grote groenten, of meer precies bladgroenten - zie je niet meteen bergen spinazie, snijbiet of Aziatische sla, een krop Chinese kool, savooiekool of stengels palmkool voor je geestesoog? De grote formaten zijn de specialiteit van de "Nakiri", die is uitgerust met een 16,5 cm lang en licht uitlopend, breed mes om ze precies in fijne reepjes te snijden, blad voor blad. Scherp als het is, snijdt dit mes ook daikon, de Japanse radijs, moeiteloos in de fijnste staafjes.

Mutsumi Hinoura uit Sanjō in de Niigata Prefectuur (Honshū Eiland) is de messenmaker die deze Japanse koksmessen voor ons smeedt. Hij is de zoon van de beroemde messenmaker Tsukasa Hinoura. "Ajigataya" is zijn smidsteken, dat hij gebruikt ter ere van zijn grootvader - je vindt het op elk stuk dat hij maakt. Alle messen in deze serie worden zorgvuldig met de hand gesmeed en geslepen.

De meestersmid gebruikt een zogenaamd voorgelamineerd laagstaal. De Japanse term hiervoor is Riki-zai-Warikomi. Met andere woorden: drie lagen - een snijlaag omgeven door zogenaamde dek- of mantellagen - worden machinaal gelast en stevig samengevoegd tot één laag. De snijlaag van deze koksmessen bestaat uit Shiro-gami II, het zogenaamde witte papierstaal, een ongelegeerd, niet-roestvrij koolstofstaal. Dit staal wordt gekenmerkt door een zeer fijne korrelstructuur en is bijzonder taai. Messen gesmeed uit dit staal kunnen zeer hard worden gehard en extreem scherp worden geslepen. Wat je moet weten: Shiro-gami komt qua samenstelling het dichtst in de buurt van het oude Japanse zwaardstaal - het smeden ervan vereist in de eerste plaats kennis van de meest geavanceerde smeedtechnieken. De dek- of schede lagen van onze koksmessen zijn gemaakt van VG-10 staal, een hoogwaardig roestvrij staal. De afkorting VG-10 staat voor "V-Gold 10". Dit zachtere, minder taaie staal staat bekend om zijn uitstekende scherpte, randvastheid en corrosiebestendigheid. Het kan zeer fijn geslepen worden en is nog steeds relatief makkelijk te onderhouden.

Ajigataya messen bereiken hun uitstekende scherpte door ze met de hand te slijpen op stenen. Meerdere slijpbeurten zijn nodig en worden na elkaar uitgevoerd op wetstenen met steeds fijnere korrels. De kers op de taart is het laatste polijstproces, dat de scherpte van de lemmeten optimaliseert en ook zorgt voor bijzonder efficiënt snijden - de lemmeten glijden soepel en zonder weerstand door het te snijden voedsel. Je kunt dit herkennen aan het lichtgekleurde oppervlak van de messen, het Japanse woord hiervoor is Migaki. Wist je trouwens dat de naam "papierstaal" eigenlijk komt van het feit dat de verschillende soorten koolstofstaal traditioneel in verschillende kleuren papier werden gewikkeld? Wit papierstaal, zoals hier gebruikt, is een van de hoogste kwaliteiten na blauw papierstaal (Ao-gami).