Herder koksmes K5 HRC 60 blauw doorboord

De lemmetvorm is overgenomen van de professionele "couteau de chef", maar hier is het iets korter en minder zwaar. Het brede lemmet (tot 2,8 mm dik), dat taps toeloopt tot de punt van het mes, zorgt ervoor dat het mes stevig kan worden vastgehouden door de hand die het te snijden voedsel vasthoudt. Door de gebogen lemmetcontour naar de mespunt toe is dit mes ook ideaal als weegmes.

De Windmühlen messen van Robert Herder uit Solingen zijn niet alleen opmerkelijk vanwege het messenstaal (minstens 0,75% koolstofgehalte en een hardheid van minstens 56 HRC voor de koolstofstalen), maar vooral vanwege het vakmanschap, dat geen enkele traditionele slijpbewerking spaart: Windmühlen messen worden extreem dun geslepen. Dit resulteert in hun verbazingwekkende snijvermogen, dat een ervaring is in het gebruik. De meest verfijnde slijpwijze is de fuller, een speciale slijpwijze waarbij het lemmet taps toeloopt naar de achterkant van het mes.

In Solingen staat het proces van het gladmaken van de slijpgroeven die op het lemmet achterblijven bekend als flattening, oftewel fijnslijpen. De meest complexe fase van deze techniek is het blauw polijsten. Het staal wordt stap voor stap fijner geslepen. Je kunt herkennen dat een lemmet blauw geslepen is door de lichtblauwe weerkaatsing in het licht.

De elastische lemmeten van de blauwgeblauwde messen van Herder zijn geslepen volgens de Solinger dunslijpmethode en volslijping. Dankzij de zeer hoge hardheid van 60 Rockwell (HRC) behouden ze hun scherpte aanzienlijk langer. Echter: vanwege de hoge hardheid - en juist omdat ze zo extreem dun zijn geslepen - mogen de messen niet worden gedraaid of zelfs gekanteld, omdat dit kan leiden tot afbrokkelen van het materiaal tijdens het snijden.

Het traditionele materiaal voor lemmeten is koolstofstaal. Het is niet roestvrij, maar met een fijnkorrelige structuur kan het tot een bijzonder hoge graad worden gehard en extreem scherp worden gemaakt. De regel is: hoe hoger het koolstofgehalte, hoe hoger de hardingscapaciteit. Deze messen danken hun hoge snijvermogen niet alleen aan de afwerking maar ook aan het materiaal, en hun hoge scherptebehoud aan een zelfslijpend effect dat door het materiaal wordt veroorzaakt. Telkens als er een snede door fruit of groenten wordt gemaakt, wordt er een minimale hoeveelheid materiaal verwijderd en slijt het lemmet gelijkmatig. De messenmaker noemt dit microcorrosie. In feite betekent dit dat het lemmet in de loop der jaren steeds smaller wordt, maar altijd zijn scherpe slijphoek behoudt. Bladen gemaakt van koolstofstaal krijgen na verloop van tijd een donkere patina, maar dit heeft geen negatieve invloed op hun kwaliteit; integendeel, het geeft ze een betere bescherming tegen corrosie.

Messen van koolstofstaal horen niet in de vaatwasser. Veeg de messen na het spoelen droog en breng af en toe een beetje messenolie aan. Op het bladmateriaal kan verkleuring optreden. Dit is echter geen teken van inferieure kwaliteit, maar wijst slechts op het vrij hoge koolstofgehalte in het materiaal. Bij vliegroest wordt het gebruik van een roestgum aanbevolen. Slijpen kan met een aanzetstaal.