"Natuurlijk, chocolade komt uit Midden-Amerika," is waarschijnlijk het antwoord dat de meeste mensen zullen geven als hen naar de oorsprong van het snoepje wordt gevraagd. En dat is niet echt verkeerd. Maar het is ook niet echt goed. Wat waar is, is dit: De volkeren van Centraal-Amerika kenden en gebruikten de cacaovrucht reeds duizenden jaren geleden en hebben dat sindsdien altijd gedaan. Wat echter vaak vergeten wordt, is dit: In die tijd hadden de producten weinig te maken met chocolade zoals wij die nu kennen.

De eerste bewijzen van de verwerking en consumptie van cacao gaan terug tot de Olmeken, een geavanceerde beschaving die leefde aan de Golf van Mexico van 1500 tot 400 voor Christus. Alleen gebruikten de Indianen de cacaobonen waarschijnlijk helemaal niet - zoals bij chocolade - maar brouwden zij eerst een alcoholisch drankje van de omringende pulp. Het is onduidelijk wanneer de bonen precies op het toneel verschenen, maar bij de Maya's speelde op zijn laatst een warme drank op basis van geroosterde en gemalen cacaobonen al een belangrijke rol. Het was echter geenszins een alledaagse drank, want alleen de elite kon het zich veroorloven en serveerde het bij bijzondere sociale en rituele gelegenheden, zoals verlovingen en huwelijken. De Azteken namen later "drinkchocolade" over van de Maya's, maar genoten er koud van en beschouwden het ook als een beproefd tonicum voor soldaten in de strijd en als een veelzijdig geneesmiddel. Vandaag de dag is dit een aantrekkelijk idee, vooral gezien het feit dat medicijnen zelden bijzonder smakelijk zijn. Maar als je beter kijkt, was historische chocolade ook allesbehalve lekker, althans vanuit Europees perspectief. Want de Centraal-Amerikaanse cacaodranken hadden, ongeacht de cultuur, één ding gemeen: ze waren niet gezoet, alleen op smaak gebracht met peper, chilipeper of iets dergelijks en waren vrij bitter.

Toen cacao naar Europa kwam in het kielzog van de ontdekking van Amerika door Christoffel Columbus, waren de Spanjaarden aanvankelijk niet erg enthousiast en walgden zelfs van de drank. Het was slechts de toevoeging van honing en rietsuiker die chocolade hielp zijn triomftocht te maken, die verder ging door Italië en Frankrijk, van de vorstenhuizen naar de salons van de high society, en uiteindelijk enkele eeuwen later de woonkamers van de bourgeoisie bereikte.

Een van de voorwaarden voor de beschikbaarheid van chocolade voor de massa was de beschikbaarheid van goedkopere variëteiten van de cacaovrucht uit Afrika in plaats van Centraal-Amerika. De tweede hield verband met de industrialisering en was een van de essentiële stappen in de ontwikkeling van de chocolade zoals wij die vandaag kennen: in 1828 vroeg de Nederlander Coenraad Johannes van Houten octrooi aan op het persen en malen van cacao, waardoor voor het eerst de cacaoboter van de ruwe cacao werd gescheiden en zo de weg werd vrijgemaakt voor de productie van cacaopoeder. Dit maakte niet alleen de bereiding van drinkchocolade veel gemakkelijker, maar door cacaopoeder, suiker en cacaoboter te mengen werd het ook voor het eerst mogelijk chocoladerepen voor directe consumptie te vervaardigen - aanvankelijk uitsluitend in de vorm van pure chocolade, maar ook melkchocolade liet niet lang meer op zich wachten.

Hoewel nog steeds wordt aangenomen dat melkchocolade in 1875 werd ontwikkeld door de Zwitser Daniel Peter samen met Henri Nestlé, weten we nu dat 40 jaar eerder een Saksisch bedrijf met de naam "Jordan & Timaeus" als volgt reclame maakte voor een van zijn producten: "Chocolade bereid met ezelinnenmelk, zonder kruiden, zowel voor het koken als in 5/5 reep pr. Pfd. en om rauw te eten in 24 repen pr. Wij hebben ze laten maken en verkopen ze voor 1 Thaler per pond. Vergeleken met de huidige chocolade waren deze vroege producten nog vrij droog en brokkelig. Pas toen Rodolphe Lindt in 1879 uitvond hoe de cacaomassa lang in de zogenaamde conche kon worden geroerd (of dit nu per ongeluk of met opzet gebeurde, is een punt van discussie), kreeg de chocolade het delicate smelten dat hem vandaag zo verleidelijk maakt.

Tussen haakjes: wie de praline heeft uitgevonden en wanneer dat gebeurde laat nog ruimte voor speculatie, want zowel Duitsers, Fransen als Belgen claimen het auteurschap over de zoete, meestal gevulde chocoladehapjes. Wat wel duidelijk is, is dit: Volgens de officiële definitie is de basisvereiste om de titel praline te dragen dat ze minstens 25% chocolade bevat - de overige ingrediënten zijn een kwestie van creativiteit van de chocolatier. Alles met minder chocolade valt daarentegen in de categorie snoepgoed. Maar pralines zijn begeerd en zo ook hun naam. En sommige mensen nemen het niet zo serieus.

Aan het begin van elke chocolade staat "Theobroma cacao", de cacaoboom. Er zijn in totaal ongeveer 20 soorten, die ruwweg worden onderverdeeld in de variëteiten Criollo, Trinitario en Forastero. Terwijl Criollo en Trinitario aromatische cacao's met een fijne smaak zijn die worden verwerkt tot chocoladeproducten van bijzonder hoge kwaliteit, staat de robuustere Forastero bekend als consumentencacao. Met een aandeel van ongeveer 80% van de wereldmarkt levert zij de grondstof voor vrijwel alle goedkopere chocolaatjes. Maar niet alleen de cacaovariëteit is van invloed op de smaak, ook het teeltgebied en de plaatselijke bodem- en klimaatgesteldheid hebben een invloed op de smaak.

Cacaobomen kunnen meerdere keren per jaar vruchten dragen, waaruit de cacaobonen met hun pulp vrijkomen zodra ze gerijpt zijn. Samen worden ze uitgespreid in grote kisten of op bananenbladeren, afgedekt en blootgesteld aan een gisting die verschillende dagen duurt. Verschillende chemische processen leiden tot de vergaande vervluchtiging van de bittere stoffen en de vorming van aminozuren, die verantwoordelijk zijn voor de typische cacao-aroma's tijdens het latere roosteren. De bonen worden vervolgens één tot twee weken in de zon gedroogd voordat ze klaar zijn voor uitvoer.

Bij aankomst in het verwerkingsbedrijf worden de bonen eerst ontdaan van vreemde stoffen voordat ze goed worden verhit bij temperaturen van doorgaans 100-150 °C. Na het roosteren worden ze mechanisch geroosterd. Na het roosteren worden ze mechanisch opengebroken en wordt het omhulsel verwijderd. De resulterende fragmenten worden cacaonibs genoemd en kunnen reeds worden geconsumeerd. Voor de chocoladeproductie gaan de bonen echter verder. Eerst worden ze gemalen, waarbij de wrijvingswarmte de cacaoboter die ze bevatten vloeibaar maakt. Het resultaat: een stroperige cacaomassa die ofwel rechtstreeks tot chocolade kan worden verwerkt, ofwel door persen in zijn bestanddelen kan worden ontleed (denk aan van Houten).

De volgende stap op weg naar chocolade is fijnmalen of walsen. Eerst worden de ontbrekende ingrediënten - meestal ten minste suiker, en mogelijk ook melkpoeder en andere additieven - toegevoegd, goed gemengd en vervolgens gemalen tot de deeltjes in het beste geval tot micrometergrootte zijn afgebroken. Desondanks zijn ze nog steeds waarneembaar op de tong. Alleen met de eerder genoemde conche, waarin de chocolademassa gedurende enkele uren tot enkele dagen intensief wordt geroerd, belucht en aldus gedehydrateerd, krijgt de chocolade zijn smeltzachte consistentie.

Er gaat echter nog een laatste stap vooraf aan de afgewerkte reep: de chocolade moet zorgvuldig worden afgekoeld door middel van een tempereerproces om ervoor te zorgen dat de vetten die hij bevat kristalliseren tot een grootte die aangenaam is in de mond. Een andere mogelijkheid is dat de massa na afkoeling opnieuw wordt verwarmd, waardoor ongewenste kristallen met een laag smeltpunt worden opgelost, of dat de massa tijdens het afkoelen wordt "geënt" met chocolade die al de juiste kristallen heeft en waarvan de structuur dan wordt overgenomen.

Het spreekt vanzelf dat een producent die zoveel mogelijk stappen zelf doet, de kwaliteit en ook de smaak van het eindproduct het best kan beïnvloeden. Niet alleen kan rekening worden gehouden met schommelingen in de kwaliteit van de grondstof, en de exacte oorsprong van de grondstof kennen betekent ook weten hoe meststoffen en andere additieven moeten worden gebruikt (of niet), ook de karakteristieke aroma's van de bonen en de smaakkenmerken van de teeltgebieden kunnen alleen worden bewaard als men er ten eerste van op de hoogte is en ten tweede de bonen van bij het begin afzonderlijk behandelt en ze vervolgens verder verwerkt, hetzij in afzonderlijke variëteiten, hetzij in een zorgvuldig uitgebalanceerde melange.

Bean-to-bar of tree-to-bar zijn de twee filosofieën waarbij de producenten zelf de productie controleren vanaf de boon of zelfs vanaf de boom in het land van oorsprong. Met een bijzonder liefdevol oog voor het eindproduct, Bonnat, werken Willie's en Belyzium volgens precies deze principes. En dat proef je ook.

Als je rondkijkt op de chocolademarkt, bevatten bijna alle producten de emulgator lecithine. Dit is op zich geen slechte zaak, want het zorgt ervoor dat niet-mengbare stoffen zoals vet en water beter samengaan, verkort de verwerkingstijd, bespaart cacaoboter en maakt de chocolade resistenter, duurzamer en glanzender. Toch zijn er redenen die tegen het gebruik van het bindmiddel kunnen spreken. De meeste lecithine die bij de productie van chocolade wordt gebruikt, is afkomstig van soja en soja is, hoewel weinig bekend, een veel voorkomende oorzaak van intolerantie. Bovendien kan men er nauwelijks zeker van zijn dat sojalecithine niet afkomstig is van genetisch gemodificeerde planten.

Tegelijkertijd kan het gebruik van de emulgator gemakkelijk worden gecompenseerd door langer te concheren - het resultaat is een chocolade die net zo zacht en smeuïg is. Fabrikanten als Bonnat, Willie's en Belyzium investeren dan ook graag meer tijd en middelen om uiteindelijk een pure en hoogwaardige chocolade te produceren waarvan de individuele smaaknuances niet door overbodige ingrediënten worden verbloemd.

Nadat de Azteken de geneeskrachtige werking van chocolade al hadden gewaardeerd, werd cacao aanvankelijk ook in Duitsland als geneesmiddel beschouwd en via apotheken verkocht: "Cacao versterkt de maag, maakt de geest snel, verdunt de sappen en de bloemen, helpt de lust van Venus, versterkt het hoofd, verzacht de pijn en zijn lof zowel als voedsel en als geneesmiddel kan niet genoeg worden beschreven. Door de toegenomen vraag en het gebruik als stimulerend middel was chocolade al snel ook buiten de apotheek verkrijgbaar, maar de marketing in het kader van de gezondheidsvoordelen hield nog lang aan.

Chocolade werd over het algemeen als verkwikkend ervaren en werd nog tot ver in de 19e eeuw als tonicum verkocht. Zelfs in tijden van oorlog werd chocolade gewaardeerd als een eenvoudige bron van calorieën. In de loop van de tijd werden additieven aan chocolade toegevoegd om de gezondheidsvoordelen ervan te vergroten: IJzer, bijvoorbeeld, voedingszouten of kwik tegen syfilis.

De laatste decennia heeft de reputatie van chocolade echter geleden. In tijden van toenemende gewichtsproblemen wordt het zoet beschouwd als een gevaar voor de slanke lijn en als leverancier van zogenaamde lege calorieën die de inwendige voorraden vullen zonder relevante voedingswaarden te leveren. En als je kijkt naar de massa's goedkope chocolade, die volgestopt is met additieven en nauwelijks cacao bevat, dan zit daar waarschijnlijk een kern van waarheid in. Maar zoals bijna altijd, geldt hier hetzelfde: Het is de kwantiteit en vooral de kwaliteit die telt.

Omdat cacao een aantal actieve bestanddelen bevat waarvan wordt gezegd dat ze de gezondheid bevorderen. Flavonoïden, bijvoorbeeld, zouden de bloeddruk verlagen, terwijl polyfenolen hartaanvallen zouden voorkomen. Het lipidengehalte van het bloed zou ook verbeteren door de consumptie van chocolade van hoge kwaliteit, de insulinegevoeligheid neemt toe en het risico van pre-eclampsie, een zogenaamde zwangerschapsvergiftiging, zou ook afnemen. Om van al deze eigenschappen te kunnen genieten, is het echter belangrijk chocolade van hoge kwaliteit te consumeren, met een hoog cacaogehalte en weinig suiker, chocolade die zo weinig mogelijk bewerkt is en geen additieven bevat. Want met meer verwerking gaan de gezonde actieve plantenstoffen steeds meer verloren. De waarheid is gewoon bitter, ook als het om chocolade gaat. De Azteken en de Maya's waren zeker op de goede weg.

Chocolade maakt gelukkig, daar zijn de fans van het zoete over eens. Wetenschappers hebben echter een meer gedifferentieerde kijk.

Lange tijd leek het een onweerlegbare waarheid: De consumptie van chocolade verhoogt het serotoninegehalte en daarmee het geluksgevoel van de consument. Consumenten inhaleerden deze verslagen met dezelfde intensiteit en hetzelfde enthousiasme waarmee ze zich tegoed deden aan 75% pure chocolade en truffelpralines. En het pure geloof in wetenschappelijk bewezen geluk deed het waargenomen geluk vermoedelijk nog eens aanzienlijk toenemen. Nu is echter al enige tijd bekend dat chocolade wel degelijk stemmingsverbeterende stoffen bevat, maar dat deze in veel te kleine hoeveelheden aanwezig zijn om enig merkbaar effect te hebben. Jammer, chocolade.

Toch kan chocolade je gelukkig maken. Het is alleen dat het werkzame principe anders is. Onderzoekers denken nu dat de redenen liggen in het psychologisch-zintuiglijke veld. Het genieten van chocolade wordt in verband gebracht met positieve herinneringen en aangename zintuiglijke ervaringen zoals een zacht, smeltend gevoel in de mond, verleidelijke geuren en intense smaken bij het kauwen. Als je toegeeft aan het verlangen naar chocolade, zal je lichaamseigen beloningssysteem je trakteren door dopamine vrij te laten - het resultaat: een diep gevoeld gevoel van geluk.

Indes: Helaas heeft dit niets te maken met echte cacao of de ingrediënten daarvan. Psychologische studies hebben aangetoond dat het toedienen van cacao bevattende capsules het verlangen naar chocolade niet kan stillen, terwijl imitatiechocolade die geen cacao bevat dat wel kan. De beslissing of u uw lichaam op korte termijn wilt misleiden of dat u het op lange termijn wilt trakteren op "het goede spul" ligt dus uiteindelijk geheel bij u zelf. Maar wij zijn van mening: Alleen het origineel maakt je echt gelukkig. Niemand wil de goedkope kopie van iets zijn - zelfs chocolade niet.