Biologisch pizzameel

Dit meel heeft een hoog glutengehalte, dus een deeg dat ervan gemaakt is, wordt heel rekbaar en toch niet te elastisch. Het handvat van onze pizzabloem is hoog en de waterabsorptie is navenant. De korrel is zo geselecteerd dat de bloem weinig enzymen bevat. Hierdoor kun je het deeg enkele dagen in de koelkast bewaren. Voor een dunne knapperige pizza moet je het deeg een nacht in de koelkast laten rusten (dit helpt ook om een fijne zure smaak te ontwikkelen).

In de tijd dat molenaars nog gewoon molenaars waren - zonder de toevoeging "procestechnoloog in de maal- en veevoederindustrie" - en geen grotendeels geïndustrialiseerde dagtaak uitoefenden in een gemechaniseerde omgeving, ontwikkelde zich in de loop der eeuwen een gefundeerde en gedetailleerde kennis van maalprocessen en - in samenwerking met het bakkersgilde - verschillende bakeigenschappen van meel. Het resultaat was speciaal meel. Het onze komt van Hofbräuhaus Kunstmühle (een voormalige "koninklijke moutmolen"), de enige molen die nog in productie is in München. Kunstmühle - een term die al meer dan 200 jaar oud is - betekent dat graan in een complexe technische installatie tot meel wordt verwerkt; in die tijd was het ingenieurswerk dat hiervoor nodig was: kunst. Het meel in ons assortiment verschilt in veel opzichten van conventionele producten; voor de bakkerij-industrie ligt de nadruk op het glutengehalte, omdat dergelijk meel gemakkelijker te verwerken is.

Meel met een laag typenummer wordt "geëxtraheerd meel" genoemd, het bevat bijna alleen zetmeel, de kiem en de randlagen zijn afgescheiden, in dit opzicht is het echt het "allerlaatste" (nog overgebleven van het graan). Met de kunstmatige molenmelen daarentegen is het verschil met conventionele meelsoorten "tastbaar", zelfs voor leken. Ze hebben een betere grip en absorberen daardoor beter water, waardoor het deeg losser wordt tijdens het bakken. Degen gemaakt van deze melen hebben een goede elasticiteit en stabiliteit, maar vereisen een langere deegcyclus om dit te bereiken. De grip is voornamelijk te wijten aan het zogenaamde diagram, het aantal en het oppervlak van de walsen of het aantal en de bedekking van de zeven. De eerste gangen produceren een hoog aandeel griesmeel, terwijl in conventionele molens het meel meteen heel fijn wordt gemalen. De grip van het meel kan echter alleen gegarandeerd worden door een maalproces dat veel griesmeel produceert. Alle doorgangen van de molen leveren meel op en de combinatie van deze meelsoorten bepaalt uiteindelijk het typenummer. Terwijl grote industriële molens gemakkelijk 1000 ton meel per dag malen, maalt de kunstmatige molen slechts 44 ton - een orde van grootte waarbij natuurlijk meer zorg kan worden besteed aan het graan en het maalproces. Alle tarwemeel wordt minstens veertien dagen opgeslagen zodat de gluten, d.w.z. het meel, kunnen stabiliseren. Op deze manier gebruikt men de natuurlijke oxidatieve processen om het meel duurzaam te maken. Er wordt geen ascorbinezuur toegevoegd, dus de officiële houdbaarheid is zes maanden. In principe kan het echter lang na de houdbaarheidsdatum gebruikt worden, maar het kan dan gevoelig zijn voor insectenplagen. We raden daarom aan om de geopende verpakking snel op te gebruiken of het meel over te hevelen in een zo luchtdicht mogelijk bakje.

Verkoopbeschrijving:

Biologisch tarwemeel

Ingrediënten:

Tarwemeel van gecontroleerde biologische teelt.

Bewaar- en bereidingsinstructies:

Koel en droog bewaren.

Oorsprong / herkomst:

Duitsland

Biologisch controleorgaan:

DE-ÖKO-006

Verantwoordelijke exploitant levensmiddelenbedrijf:

J. Blum HB-Kunstmühle GmbH & Co.KG Neuturmstr. 3 80331 München Duitsland