Frans azijnvat zoutglazuur

Je hebt drie dingen nodig om het wonder van azijnfermentatie zelf in gang te zetten. Ten eerste: een geschikt steengoed vat met een goed sluitend deksel. Vervolgens: azijnbacteriën van de familie acetobacter, die ervoor zorgen dat - ten derde - de alcohol uit uw favoriete wijn wordt gehaald en omgezet in zuur.

Een pottenbakkerij in Bourgondië maakt dit azijnvat van regionale, zwartgrijze klei, die bijzonder rijk is en uit de eigen groeve wordt gehaald. Een bijzondere kunst van het pottenbakken wordt er nog steeds beoefend: het zoutbakken, waarvoor een speciaal ingerichte oven met openingen in het plafond en een open haard nodig is. Bij temperaturen van 1.200 tot 1.300 °C is de atmosfeer binnenin zuurstofarm. Wanneer ze goed gedroogd zijn, worden de nog rauwe kleivaten alleen aan de binnenkant van een conventioneel glazuur voorzien, in de oven geplaatst en van bovenaf afgedekt, zodat het zoutglazuur alleen op de buitenwanden van de vaten kan stollen. Zodra de maximale temperatuur in de oven is bereikt, wordt er keukenzout ingestrooid - in dit geval Sel de Guérande uit Bretagne. De zoutkristallen versplinteren door de hitte en verdampen; de stoom condenseert op de klei en verbindt zich met het natrium en kwarts dat het bevat tot silicaat. Dit wordt benaderingsglazuur genoemd, dat niet vóór het bakken wordt aangebracht, maar tijdens het bakproces individueel wordt aangemaakt. Een zoutstook duurt ruim tien uur, en aan het eind van dit proces zijn geen twee vaten gelijk.

Bepaalde fabricagestappen worden met de hand uitgevoerd. Kleine afwijkingen in grootte en kleur kunnen dus voorkomen.